Anadolu şehirlerinin midevi bir listesi yapılsa herhalde yüz kişiden doksanı ilk sıraya Gaziantep’i yazar. Bereketli toprakları nedeniyle Hititlerin Hantap (han toprağı) diyerek kutsal şehir ilan ettikleri; Evliya Çelebi’nin Şehr-i Ayıntap-ı Cihan yani dünyanın gözbebeği şehir diye bahsettiği kentin bu gastronomik ününü sadece kebap ve baklavaya bağlamaksa bölgenin binlerce yıllık tarihi ve kültürel mirasını oldukça küçümsemek olur.
Geçmişi milattan önce 4000 yılına kadar dayanan Gaziantep’in İpek Yolu üzerinde olması da tarih boyunca hareketli bir şehir olmasını sağlamış. Sırasıyla Babil, Hitit, Mısır, Med, Asur, Pers, Makedon, Sevlekos, Komagene, Roma, Bizans, Selçuklu, Eyyübi, Moğol, Dulkadiroğulları, Memlük ve Osmanlı devletlerinin bir parçası olan Antep bu muazzam kültürel zenginliği de mutfağına olduğu gibi yansıtmış. Günümüzde Antep Mutfağı’nda 300’den fazla yemek çeşidi olduğu söyleniyor.
Gaziantep yemekle yaşayan bir şehir. Sabaha karşı ocakları yanmaya başlayan ciğercileri, kahvaltı için gidilen çorbacıları, tüm gün yetecek enerjiyi sağlayan katmercileri, kalitesinden ödün vermemek için sadece öğlenleri çalışan kebapçıları Anteplinin her saati nasıl yemekle doldurduğuna dair sadece bir kaç örnek. Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan ve editörlüğünü Aylin Öney Tan’ın yaptığı
Güneşin ve Ateşin Tadı - Gaziantep Mutfağı isimli kitapta da mevzuyla alakalı harika bir tesbit bulunuyor:
Gaziantep’te bütün kent yemek sürecine dahildir. Kasap evin uzantısıdır, mahale fırını mutfağın ocağı gibidir. Esnaf, pişirilecek yemeğe göre vereceği malın niteliğini bilir. Bulgur, dövme, pirinç, firik, nohut ısmarlanırken yapılacak yemek hatırlatılır. Aktar, her evin damak zevkine göre baharat karışımını ayarlar. Kasaba etin cinsi değil, yapılacak yemeğin adı söylenir. Gaziantep’te ev, çarşı, pazar, manav, kasap, mahalle fırını arasında kendiliğinden tıkır tıkır işleyen bir düzen vardır. Sanki sihirli bir el, tüm bir kenti mükellef bir sofra kurmak için yönetmektedir…
Böyle bir şehrin günübirlik rotası da ister istemez yemek üzerine oluyor. Tüm gün bir lokantadan diğerine giderken şehri de görmüş oluyorsunuz. Sabah şehre kaçta vardığınıza bağlı olarak 2 kahvaltı alternatifiniz bulunuyor. Antep’te kahvaltı demek ya ciğer ya da beyran çorbası demek. Bu nedenle kafanızdaki klasik kahvaltı algısını kırmanız gerekiyor. Eğer sabahın gerçekten erken saatlerinde şehre vardıysanız ilk istikamet kale civarlarındaki Ciğerci Ali Haydar olabilir. Dükkanla ilgili sabahın erken saatleri vurgusunu tekrarlamak gerek. Çünkü sabaha karşı 3-4 civarı açılan dükkan sabah 8-9 dedin mi kapanıyor. Benim gibi geç kalıp 9:30’da giderseniz yandaki bakkala “Usta kaçta açıyor?” sorusunu sorup; “Kapadı gitti, sen yarın sabah gel.” cevabını alırsınız.
Ciğerci Ali Haydar’ı ıskalamayı sineye çekip gelelim kahvaltı kuşağının diğer alternatifine. Beyran çorbası belki de Antep’in en orijinal lezzetlerinden bir tanesi. Şehirdeki herkes en iyi beyranın Metanet Lokantası’nda yapıldığını söylüyor. Zaten Metanet’e girdiğinizde sabahın 8’i olmasına rağmen tüm masaların neredeyse dolu olmasından durumu anlıyorsunuz. Metanetle ilgili en güzel şeylerden biriyse girişte sizi bir sarımsak duvarının karşılaması. Ancak fiziki bir duvar değil bu. Çoğu mağazaya dışarıdan girdiğinizde klimalarla sıcak/soğuk hava duvarı yapılır ve dışarıyla alakasız bir iklime girersiniz ya Metanet’te de öyle bir sarımsak duvarına giriyorsunuz. Lokantada alt kat erkeklere ayrılmışken, üst kat aile salonu olarak hizmet veriyor.
Beyran dediğimiz ürkek ceylan yavrusu şöyle yapılıyor: Çelik bir çorba kasesi alınıyor. Tabanına yarım avuç kuyruk yağı basılıyor. Onun üzerine önceden pişmiş pilav ve kuzu eti ekleniyor. Bu noktadan sonra beyran ocakçıya teslim ediliyor. Ocakçı kaseyi çok kuvvetli bir ateşin üstüne koyup bol sarımsaklı et suyunu ve pul biberleri ekliyor. Kaynayana kadar kısa bir süre ocakta kalan beyran mengene ile tutulup servis tepsisine alınıyor ve masaya geliyor.
Beyran’ın üstüne, bastırması için katmere yönelmek gerekiyor. Şehirde katmer için en iyi iki adresin çarşının içindeki Zekeriya Usta veya biraz daha uzaktaki Orkide Pastanesi olduğu söyleniyor. Klasikten şaşmama prensibimden dolayı Zekeriya Usta’yı seçiyorum. Duvarlar dükkanı daha önceden ziyaret etmiş ünlülerin resimleriyle dolu. Dükkanın hemen yanında katmerin hazırlandığı tezgah ve taş fırın bulunuyor.
Katmer, baklava hamurundan bile daha ince açılan bir hamurun içine konan kaymak, antep fıstığı ve beyaz şekerden oluşuyor. Ardından bohça şeklinde kapatılan hamur taş fırına veriliyor. Servis edilmeden önce de üzerine tekrardan antep fıstığı serpiliyor. Masaya gelen katmer dört kişilik tayfa tarafından dakika dolmadan süpürülüyor. Hemen ikincisi sipariş ediliyor. Eğer öncesinde beyran gibi bir altlık yapıldıysa iki kişiye 1 katmer yetiyor. Katmer öyle bir yiyecek ki utanmasam lezzetinden ve muhteviyatından tüm Antep çarşısını halay çekerek dolaşacağım.
Katmer’den alınan enerjiyi yiyerek yakmak için hızlıca Karşıyaka mahallesine gidiyoruz. Antep yolculuğunun en önemli lezzet noktası olan Halil Usta’dayız. Burası Antep’in en iyi kebapçısı. Öğlene doğru başlayan servis etin bitişiyle öğleden sonra 3-4 gibi sona eriyor. Eskiden saat 2’ye kadar etler bitiyormuş ancak hemen yan sokağa Zeugma Müzesi’nin açılmasıyla gelenleri aç bırakmamak adına süreyi uzatmışlar. Öncelikle masaya lahmacun ve kaşık salatası geliyor. Salatası o kadar güzel ki insanın dev bir kaşık salatası havuzu yaptırıp yüzesi geliyor. Ortaya simit kebabı, kuşbaşı ve Halil Usta’nın alamet-i farikası olan küşleme sipariş ediliyor. Kısa bir süre sonra önce simit kebabı ve kuşbaşı ardındansa küşleme geliyor. Küşlemeyi ağzıma atışımla ulaştığım sonsuzluk hissini yazıyla ifade edebilmem için Dostoyevski olmam gerekiyor.
Dayanamayıp masadan kalkıp “Küşlemelerin Efendisi” Halil Usta’nın tezgahına yanaşıyorum. Adeta bir resital söz konusu. Onlarca şiş ocağın üzerinde cozurduyor. Ocakçı ise bir orkestra şefi gibi şişlerin tümüne hakim. Hangisi ne zaman çevrilecek, ne zaman ocaktan alınacak; gözünü bağlasan devam edebilecek kadar kendine güvenli. Üstelik ocaktan alındıktan sonra ağza atılmayacak kadar sıcak etleri çıplak elle şişten çekip tabaklara bölüştürüyor. Bir süre sonra derin bir muhabbet başlıyor. Garsonların huyu suyu nedir, hangisi makaracıdır, hangisine borç verilmez tüm stratejik bilgileri öğreniyorum. Dükkan kalabalıklaşmaya başlıyor. Biz de yavaş yavaş kalbimizi dükkanda bırakarak tüyüyoruz.
Halil Usta’da damağın ve midenin eriştiği nirvanayı daha uzun süreye yaymak için hemen yakındaki Zeugma Müzesi’ne gidiyoruz. Burada Birecik Barajı nedeniyle sular altında kalacak olup kurtarılabilen Roma dönemine ait muazzam mozaikler sergilenmekte. Çıkartılamayanlarsa Antep’in Nizip ilçesindeki Belkıs köyündeki günümüzde su altında kalan Zeugma Antik kentinde bulunuyor. Yeni müze Antep’in eski arkeoloji müzesiyle kıyaslandığında saray gibi kalıyor. Eserlerin katlara yerleşimi, dağılımı ve sunumları çok güzel. Üstelik mozaik dünyasının Mona Lisa’sı sayılan Çingene Kızı mozaiği kendisi için özel tasarlanmış bir odada sergilenmiş. Mozaiklerde kulanılan hayvan figürleri o dönem bölgenin ekolojik yaşamıyla da ilgili bir çok bilgiyi aktarıyor. Bir dönem Anadolu’da sık sık görülen leoparlar, çeşitli kuşlar, vahşi hayvanlar, Fırat ve Dicle Nehirlerinden çıkan balık türlerini detaylıca mozaiklerde görebiliyorsunuz.
Müzede sabah faslında yediklerimizi hazmettikten sonra depoda boşalan yerleri doldurmak üzere Zeki İnal’a gidiyoruz. Zeki İnal Antep’te şöbiyetiyle meşhur. Ufacık bir dükkan olmasına rağmen Türkiye’nin heryerinden şöbiyet siparişi alıyorlarmış. İlk ısırıktan sonra nedeni anlaşılıyor. Antep’te baklavacılık bambaşka bir kültür. Baklava ustaları küçük yaşlardan sert bir usta çırak ilişkisiyle yetiştiriliyor. Günümüzdeyse gençlerin bu mesleklere ilgisizliğinden yakınılıyor. Hayatını o işe adamış ustasından laf duymaya dayanamayan gençler bırakıp gidiyor 2 günde deniyor.
Zeki İnal’ın ardından yürüyerek çarşıya doğru ilerleyebilirsiniz. Yolda Kurtuluş Camii’ni mutlaka görün. Tasarımı, Beylerbeyi ve Çırağan Sarayı gibi eserleriyle bilinen Sarkis Baylan’a ait olan ve ilkin kilise olarak inşa edilen camii kesme taştan yapılmış. Kurtuluş Camiini gördükten sonra yürüyerek Bakırcılar Çarşısı’na gidebilirsiniz. Günün sonuna doğru yeriniz ve yemek yemeye enerjiniz varsa Ali Nazik yemek için İmam Çağdaş’a gidebilirsiniz. Halil Usta’nın sempatik ve mütevazi dükkanından sonra burası tam bir turist mabedi olarak görünse de halen standart üstü Ali Nazik yapılıyor.
Böyle bir günü zirvede tamamlamak gerekir düşüncesiyle baklava mevzusunu en sona bırakıyoruz. İmam Çağdaş üstüne gidilen Koçak’ın saray yavrusu dükkanına gidince terayağı kokusundan başım dönüyor. Antep’in havası baklava konusunda ideal. Rutubetsiz hava baklava hamurunun yumuşamasına izin vermiyor ve çıtırlığını korumasını sağlıyor. Fıstık konusunda öyle bir bolluk söz konusu ki zaten fıstıklı olan baklavayı paketlerken tabana bir avuç krıılmış fıstık atılıyor. Koçak’taki özel kare ve fıstıklı baklava inanılmaz. Lezzetiyle ilgili insan gerçekten hayret ediyor.
Antep’e günübirlik dahi olsa gitmek bir kişinin damağına, diline ve midesine yapabileceği en büyük kıyaklardan birtanesi. Yemek pornosu olarak nitelendirilebilecek lezzet düzeyi insanın aklını başından alıyor. Üstelik halen geleneksel yöntemler kullanılıp endüstriyel mutfaklardan uzak durulması da başka sevindirici bir durum.
Kayıtlar
